《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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理想的生活,你配嗎?
最近因為疫情,很多人都work from home了,雖然最近警戒度下降,但還是有些公司持續遠距工作形式。
昨天,我滑到一個不這麼熟的朋友的臉書動態,大大的字PO說「已經居家工作一個月了,今天老闆宣布還要持續到十月,除了狂喜以外,想要跟大家分享3個方式整天出門沒工作,卻不被老闆同事發現!!」
後面寫了一大堆他所謂的”秘訣“,我看了以後立刻‘網十幾則留言看,竟然都是稱讚和敬佩的態度,我驚覺不可思議,往前滑了一下他過去幾則貼文,一個月前,他連續狂貼了一堆貼文都是在問說「居家工作怎麼不無聊?」「一直待在家真的沒事好做好痛苦」等等的內容。
那是我第一次,因為一個人的臉書發言刪掉好友。
記得我剛出社會的時候,身邊的朋友們都一直開玩笑說,世界上最好的工作,應該要「錢多、事少、離家近」
但大家都知道不太可能達成,尤其我們一堆剛畢業的菜鳥們,連想像可能都想像不到可以有錢多又事少的事,離家近可能還可以特意尋找到,但肯定會跟前面兩項有所違背。
現在過了十年回頭想這事,發現其實錢多或事少的工作,根本超容易找到,只是,你配不配。
錢很多的工作,所有業務性質的高報酬或是高風險性的工作都能給出,問題是你願意嗎?
而錢多事要少,只要靠無止盡的往上爬或是衝向管理階級以上的位置,事就能超少,但每能少做一件雜事,就是過去所有的犧牲、高壓所換來的。而任何一個在你眼裡”連事兒都不算的決策“和公司巨大抉擇時,背後帶來的心理壓力和責任,是你願意去扛的嗎?就算你願意,你有那能力去扛嗎?你沒有能力去扛,那願意從現在開始去無盡的努力累積那能力嗎?沒有的話,你怎麼覺得能做的起這份工作?
然後因為疫情,我發現一堆人因為在家時間變很長,連通勤的時間、在公司裡的制式化繁瑣行程、跟同事無意義的社交也都省去了,但卻時間多到不知道該怎麼辦。
這樣算下來,你薪水雖然沒增加,但減少一堆行程和無意義社交所花費的錢和精力、更減少交通成本,增加一堆自由時間,而自由是最能去換取進修或是額外收入的機會。疫情帶來的風險與對公司的重創,卻沒讓你減薪,某種程度來講,你的薪資是有意義上的漲幅的。而漲幅能有多大,取決於你怎麼運用這些多出來的時間。
你可以為了一直以來沒時間學的語言和進修技能做安排,你可以多給自己內心探索和安靜的時空,你也可以為了轉職好好寫履歷了解新產業,你也可以多與家人和一直以來沒維繫的關係好好整頓,你甚至可以把時間偷偷拿來接案兼職我覺得都無所謂。但在得到了不只是”離家近“,而是直接在家的工作時,你卻沒有這樣去執行。沒有這樣做也就算了,還想要更蓄意的去耍廢,那請問你該怎麼真的追求到所謂的理想工作與其所帶來的理想生活,並邁進成功的人生?這樣想想,是不是也就理解了,世界上這樣的成功與理想,並不會太少也不會太遠。終究,真正缺少的,就是那些配的起這一切的行為舉止與計畫,的人。
不好意思講到最後太明顯的憤怒了,但我很希望我的粉絲或身邊的人,可以當的了擁有理想生活的人,至少我已經擁有了,而且擁有這東西的感覺真的很棒很棒。
但有可能我要的很簡單,就是貓在我旁邊學我用電腦的動作陪著我,然後睡著了。
要知道,他腿這麼短維持這動作要有多辛苦,人家是有多狼性般的努力讓他自己可以配得上這一切,我們要跟年糕學!
疑~結論又歪掉惹顆顆
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語言學是什麼? 學語言學可以幫你學外語學英文更有效!?
我從小就很愛學語言,到大學的時候我才發現語言學.
語言學可以讓我們學語言不只是靠背單字自己試試看讓發音變標準,而是有一個科學性的技巧可以讓我們更容易學我們想要或需要學的語言.
今天的影片我跟大家分享一下用語言學的角度來學外語可以有哪些幫助、也跟大家簡單解釋語言學的7大方面.
前面我有用我最愛的心理語言學的測驗給大家看我們學語言或是對語言的概念有多少地方還不是很懂.
這個語言實驗的效應叫做 the McGurk Effect 「McGurk 效應」當我們在溝通,不只是我們聽到的會影響我們,看得到也會讓我們聽到不同東西.
如果你們喜歡這種語言學的影片,記得留言讓我知道,我之後可以分享更多好有趣的測驗讓大家很驚訝
#語言學 #學語言 #linguistics
0:00 Mcgurk 效應 McGurk Effect
1:17 語言學是什麼? What is linguistics?
1:58 語音學 Phonetics
2:48 音韻學 Phonology
3:44 心理語言學 Psycholinguistics
4:22 語法學 Syntax
4:54 構詞學 Morphology
6:00 語義學 Semantics
6:31 語用學 Pragmatics
7:43 歷史語言學 Historical Linguistics
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本集主題:「童話中的女性:從榮格觀點探索童話世界」新書介紹
專訪:蔡怡佳 教授
內容簡介:
當女性能辨識自己內心運作的隱匿本質並順其而行,
其威力相當於英雄屠龍、建立城鎮,
或是將人民自恐懼中釋放!
女人的心靈發展有許多重要歷程,這在世界各地的童話中都有跡可循,卻鮮少有人討論。閱讀童話就像潛入女人曲折的一生,無論是學會打破常規相信直覺、練就看清事情真相的功夫,或是遭遇邪惡並認識自己嫉妒、陰暗的一面,以及適時放手讓過往逝去等等,都是啟蒙之路所不可或缺的情節。讀懂其中的奧祕,足以超越日復一日的瑣碎,成為全新的自己。
† 白雪與紅玫 †
每一個人所陷入的黑暗之事都可被稱為啟蒙,因為你進入原本就屬於你自己的某些東西,而現在你必須從那裡出來。
† 睡美人 †
無法處理和克服受傷的情感,將為阿尼姆斯攻擊打開一扇門,陷入傷害、怨恨或壞情緒,此時不妨問問自己:「我對什麼事情感到失望或情感受傷而沒有察覺?」
† 無手少女 †
許多女性克制自己不去學習或發展心智,因為覺得這麼做會落入阿尼姆斯的擄獲而無法結婚。但是她內在想發展自己的渴望仍然存在,於是魔鬼會再度出現,而這次干擾的就會是她的婚姻。
† 六隻天鵝與七隻渡鴉 †
把負面意見或凶暴的情感用一種文明的方式表達,而不只是維持表象的禮貌,是一項困難的功課,用神話學的語言來說,這是讓一個受詛咒成為動物的人,返回人形的偉大任務。
† 美麗的瓦希麗莎 †
變得有覺知的歷程,是指在心中必須對自己的正面和負面反應清楚明白,並且知道它們在哪裡。
本書出自榮格派童話分析大師瑪麗-路薏絲.馮.法蘭茲不惑之年的講座集結,當時她已浸淫分析心理學超過二十年,經手過無數童話與夢境。且看她以睿智的洞察,解析映照在童話與人生間,彼此呼應的真相。
作者簡介:瑪麗-路薏絲.馮.法蘭茲 Marie-Louise von Franz(1915-1998)
馮.法蘭茲博士是公認最傑出的榮格承繼者,更是童話心理解讀最具權威性的代表人物。她擅長於文學、語言學、拉丁文、希臘文以及古代歷史,並於1933年18歲時遇見榮格後,即追隨他直到他1961年逝世。期間她不僅將跟隨榮格所學習到的概念與方法運用於童話分析中,也為人作心理分析,累計分析了65,000個夢。
除此之外,她一生致力於發展榮格的分析心理學,成立「蘇黎士榮格學院」,並四處講學不輟,常受邀到各地授課,內容結集成書,涉及童話、夢、神話學、煉金術、積極想像、共時性等主題,有多達20餘本作品,著作常以大量實際經驗與案例,佐以平易近人的語言講述,現已出中文版的作品有《解讀童話:從榮格觀點探索童話世界》、《童話中的陰影與邪惡:從榮格觀點探索童話世界》、《童話中女性:從榮格觀點探索童話世界》、《榮格心理治療》(心靈工坊出版)。
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以下為本段內容文稿:
在我教學的過程當中,我常常說我們面對溝通的時候,最大的問題在於我們滿頭滿腦的在想「自己想說的話」,而不是「對方聽到的」是什麼?或者是對方理解的可能會是什麼?
甚至於當對方在第一時間,沒有掌握到我們的意思的時候,我們還會很意外的去責怪對方說,你怎麼可能不懂我的意思?!
可是你仔細想一想,沒有人是你肚子裡面的蛔蟲,他沒有義務要真的懂你的意思,可是我們卻每一次在遇到這樣的狀況的時候,很容易會有這樣的直覺反應,這樣的直覺反應呢,在心理學裡面叫做「投射偏見」。
它是一種我們自動化、一種習慣的一個呈現方式。我們會「以為」所有人看世界的方法都跟我們一樣,那另外呢有些科學家還說「投射偏見」會帶來知識的詛咒,什麼是知識的詛咒?
我用一個我們文化裡面經常說的話,叫「知識障」。就是一方面我們覺得自己知道的事情,別人也一定知道,所以我們會假設大家懂,可是另一方面也因為我們自以為自己知道,所以呢我們會用自己的感受、自己的想法,去判斷世界。
可是當你知道了這些標籤,就像我每次在教學的過程當中,我遇到很多同學,他可能在外面上過很多課,所以他開口閉口的都是那些,他在外面學過的那些名詞跟標籤。
可是當他在說著這些標籤的語言的時候,比如說他甚至會跟我賣弄很多心理學的語言,就像是今天的「投射偏見」。
當他在操作使用這些語彙的時候,我有時候都會懷疑,他真的懂那個意思嗎?再者,當他說著「投射偏見」的同時,他有沒有正活在「投射偏見」裡面呢?
我想你可能聽到這邊頭有點暈哦,我就講一個很實際的職場上面,可能有的狀況,我們可能會責怪我們的部屬說:「我確定我告訴你這件事情星期五要做好,但你怎麼可能不知道是哪個星期五?」
你看喔,這句話裡面有多麼強烈的「投射偏見」。當你說星期五的時候,你其實沒有說是「這個星期五」,還是「下個星期五」,我們並沒有為這星期五去做明確的標的的時候。
其實我們已經是「假設」對方應該要知道,是哪個星期五,好!談到這就牽扯到兩個層次了。
第一個層次是,你有沒有把你的訊息真正清楚明白的傳遞出去,你有沒有去意識到自己的投射偏見,讓你的話成為別人聽得懂的部分,而不是自己想說的話?
然而第二個層次是在於,只要你在職場上,別人一定會用「投射偏見」來投影你,這個時候你與其怪別人沒有講清楚,那你是不是也可以進一步的問清楚,如果對方沒有講清楚的話?
我常常說喔,「詢問」跟「確認」它是一個習慣,而且它是一個好習慣。別人會以為我們一定知道,那反過來說,當你以為自己一定懂別人,不就是同樣一個邏輯的不同面相嗎?
所以希望你聽到這邊的時候,對於「投射偏見」不再只是一昧的去怪別人,怎麼沒有把話說清楚、怎麼活在自己的世界裡。而是要從另外一個角度,當人就是有「投射偏見」的時候,你如何去重建好你應該知道的訊息?
如果你不這樣想,也不這樣做的話,那麼你不也活在「投射偏見」裡嗎?
那麼至於當我們在蒐集到一些資訊的時候,我們怎麼去判斷這些資訊,並且運用好的問句去澄清問題?
關於這方面的學習,我很鼓勵你,可以把握7月21號我開課的『高難度對話的望聞問切』,我相信會對你很有幫助,無論如何,今天談到最後,其實阻礙我們生命的,通常不是因為我們不懂一些需要懂得,而是我們「以為自己懂了」。
希望今天的分享對你有幫助,我是凱宇。
如果你喜歡我製作的內容,請在影片裡按個喜歡,並且訂閱我的頻道,別忘了在訂閱旁邊的小鈴鐺按下去,這樣子你就不會錯過我們所製作的內容。
前面所提到的7月21號的『高難度對話』課程,我們在影片的說明裡,都有相關的連結,6月份也有相關的講座,凱宇很期待能夠在啟點文化的教室裡見到你,謝謝你的收聽,我們再會。
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